白酒以其復(fù)雜的風(fēng)味聞名于世，苦味作為其關(guān)鍵的一環(huán)，既是品質(zhì)的“試金石”，亦是工藝的“雙刃劍”。對釀酒師而言，認(rèn)識酒苦、工藝調(diào)整、如何利用酒苦，是提升酒坊競爭力的核心課題。

白酒風(fēng)味好，市場銷售火熱

一、苦味從哪兒冒出來的？

糧食發(fā)霉：霉變的玉米、高粱，一蒸酒就帶出焦糊苦味，跟燒糊的鍋巴似的；

稻殼沒蒸透：稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)等成份，做固態(tài)酒時，若糠殼用量太大、或未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，在發(fā)酵中易產(chǎn)生糠醛，使白酒帶有焦苦味；

糠殼要清蒸，否則白酒帶有焦苦味

酒曲用多了：曲藥用量過大，生成酪醇含量過高，導(dǎo)致酒體苦味；

發(fā)酵時過快的升溫速度，加速酵母衰老自溶，生成大量氨基酸，如酪氨酸，增加高級醇和酪醇含量，使酒體苦味重；

酒曲用量要合適，否則也容易千萬酒苦

大汽蒸餾使酒體燥辣并把其它邪雜味及苦味成分一同蒸入酒中。

除發(fā)酵、蒸餾外，白酒勾調(diào)也能給白酒帶來苦味，比如用含硫化物、醛類等刺激性物質(zhì)含量過高的新酒來勾調(diào)；勾調(diào)用酒苦味突出或有機(jī)酸含量不合適，或勾調(diào)酒與基酒比例失衡，勾調(diào)用于硬度過高或含有雜質(zhì)……

總之，苦味就像釀酒里的“警報器”——工藝哪里沒控好，它立馬給你顏色看！

二、苦味也能當(dāng)“幫手”？關(guān)鍵看怎么用！

苦味過量，破壞味覺平衡，適量的苦味能與甜、酸、鮮等風(fēng)味形成動態(tài)平衡，賦予酒體“骨架感”。例如：

1. 醬香酒的“黃金搭檔”

醬酒那股子焦香、陳香，全靠苦味托著；后味為啥悠長？苦味拉著其他香味在嘴里多待會兒，喝完還能咂摸半天。

醬香酒蒸餾

2. 苦味能“鎮(zhèn)場子”

酒太甜了膩得慌，加點微苦就像吃西瓜撒點鹽——甜得更清爽；

酸味太沖容易“扎舌頭”，苦味一中和，喝起來順溜多了。

三、實戰(zhàn)控苦四招，照著做準(zhǔn)靈！

第一招：從源頭掐斷苦味

糧食要“精挑細(xì)選”：霉變的、長蟲的糧食堅決不用，稻殼至少蒸夠半小時，蒸到冒白汽再停火；

原料要挑選好的

酒曲別貪多：夏天溫度高，酒曲量得按包裝說明上的下限用量來，省得發(fā)酵過頭出苦味。

第二招：發(fā)酵溫度“慢慢爬坡”

在整個發(fā)酵過程中，特別是糖化階段，一定要嚴(yán)格控制糟醅的升溫速度，升得太快或太高，都會導(dǎo)致酵母自溶，記住，酵母菌活得久，苦味自然少。

發(fā)酵好的高粱

第三招：蒸酒要學(xué)會控制火候，接酒時要“掐頭去尾”

蒸酒時，要大火燒開鍋爐水產(chǎn)生蒸汽，中火穩(wěn)火蒸酒，大火追尾?；鸷蛱笕菀椎皆沲械母叻悬c的苦味物質(zhì)帶入酒中，引起酒苦，另外，“掐頭去尾取中間”，也能明顯減輕白酒苦味。

接酒時做到掐頭去尾，按質(zhì)摘酒

第四招：勾調(diào)就像“炒菜調(diào)味”

酒太苦？兌點甜味足的基酒（比如老窖池產(chǎn)的酒），立馬壓住苦味；

勾調(diào)水要用軟水（燒開水壺沒水垢那種），硬水會讓苦味更明顯。

勾調(diào)白酒

四、常見苦味問題急救指南

最后說兩句

白酒的苦味，說到底就是個“度”字。老師傅的秘訣就三句話：原料干凈是前提，溫度控制很關(guān)鍵，勾調(diào)原料要用對。把這苦味調(diào)教好了，它就是你酒里的“隱形高手”，能讓香味更厚，后味更長，客人喝完還想再來一杯！

白酒

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