白酒釀酒設(shè)備做酒過(guò)程中有個(gè)專(zhuān)業(yè)詞叫開(kāi)耙(攪拌)，用白酒釀酒設(shè)備做半固態(tài)酒，發(fā)酵前期需通過(guò)攪拌來(lái)調(diào)節(jié)酒醅溫度、補(bǔ)充氧氣，讓菌種更好的繁殖。
開(kāi)耙調(diào)節(jié)溫度:原料在拌完曲后開(kāi)始糖化，這個(gè)過(guò)程因產(chǎn)生大量的CO2 ,使酒醅溫度升高，而攪拌可快速釋放熱量，使酒醅溫度控制在適宜的范圍內(nèi)。
發(fā)酵前期攪拌
開(kāi)耙保證糖化順利進(jìn)行：糖化階段，通過(guò)開(kāi)耙可將CO2排出去，補(bǔ)充新鮮空氣，讓酵母酶大量繁殖。
糖化過(guò)程
我們吃飯的時(shí)候太燙會(huì)攪拌來(lái)讓飯變涼，開(kāi)耙對(duì)于酒醅來(lái)說(shuō)也是一樣的道理，攪拌讓熱量散發(fā)出去，從而達(dá)到降溫的效果。
有時(shí)發(fā)酵不起來(lái)也可通過(guò)開(kāi)耙來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵。開(kāi)耙也是釀酒的中一個(gè)關(guān)鍵的步驟，可以通過(guò)開(kāi)耙來(lái)修正發(fā)酵出現(xiàn)的問(wèn)題。
用小型白酒釀酒設(shè)備做酒多年的開(kāi)耙?guī)煾刀寄芡ㄟ^(guò)看，聽(tīng)，聞，嘗來(lái)判別開(kāi)耙的時(shí)機(jī)。通過(guò)聽(tīng)缸內(nèi)的氣泡聲音大小來(lái)判別發(fā)酵情況，聲音大發(fā)酵旺盛，反之則弱。
聽(tīng)缸內(nèi)的氣泡聲音大小來(lái)判別發(fā)酵
發(fā)酵起來(lái)的醪液有酒的生成，可以聞到有酒香味，如果沒(méi)有聞到酒味那可能還沒(méi)啟動(dòng)發(fā)酵，這時(shí)候也可以通過(guò)開(kāi)耙來(lái)促進(jìn)發(fā)酵啟動(dòng)。
有的師傅還會(huì)舀出來(lái)嘗嘗看，辨別發(fā)酵的情況，發(fā)酵的醪液是否酸甜苦辣咸等味道相協(xié)調(diào)。
通過(guò)摸也可以判斷出發(fā)酵的情況，糖化發(fā)酵的原料有空殼感，感受醪液的溫度來(lái)判斷什么時(shí)候開(kāi)耙。
糖化發(fā)酵的原料有空殼感
雅大白酒釀酒設(shè)備秉承匠人之心，專(zhuān)注做好一件事。20年匯集了大批優(yōu)秀釀酒人才，擁有國(guó)家高級(jí)釀酒師5人、國(guó)家一級(jí)品酒師5人、國(guó)家高級(jí)酒體設(shè)計(jì)師2人、工程師14人、技術(shù)員46人。一支專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，就是您釀酒事業(yè)的堅(jiān)強(qiáng)后盾。咨詢(xún)熱線(xiàn)：0746-2885311。
本文為雅大白酒釀酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標(biāo)明出處和鏈接。
