各位釀酒的朋友們，最近是不是感覺天氣越來越熱了？這高溫不僅讓人難受，連咱們釀酒也遇到了大麻煩！不少老師傅都發(fā)現(xiàn)：夏天釀的酒，出酒量常常比冬天少一大截，而且酒的味道也容易發(fā)酸、有雜味，喝起來不順口。這到底是為什么呢？難道夏天真的不適合釀酒嗎？今天，咱們就來好好聊聊這個事兒，并給大家支支實用的招兒！
雅大釀酒設(shè)備出酒率高
釀酒的奧妙，其實在于我們看不見的“小幫手”——酒曲里的微生物，對環(huán)境特別敏感，尤其是溫度！溫度就像指揮棒，指揮著哪些微生物活躍，哪些微生物偷懶甚至搞破壞。
下曲
咱們釀酒的過程，簡單來說就是先把淀粉分解成糖（主要是霉菌）先，再把糖變成酒精（主要是酵母菌），過程中還有一些有益的細菌幫忙產(chǎn)生香味物質(zhì)，最后我們就得到了香醇的美酒。
白酒
聽起來挺順利？但問題就出在溫度上！這些微生物干活都有自己的“舒適區(qū)”：?
霉菌： 最喜歡 28℃ - 38℃，溫度太高活力就下降.
酵母菌： 最活躍在 28℃ - 34℃，超過38℃就開始“中暑”，活力大減甚至死亡。
雜菌（有害菌）： 它們特別“耐熱”，尤其喜歡 38℃以上 的環(huán)境！一旦溫度超標(biāo)，它們就瘋狂繁殖。
所以當(dāng)發(fā)酵溫度超過38℃，雜菌會趁虛而入，大肆繁殖，不僅不產(chǎn)酒，反而會消耗掉寶貴的糖分，把它們變成酸（比如醋酸、乳酸）和其他產(chǎn)生異味的物質(zhì)。
發(fā)酵失敗
夏季釀酒選擇一款耐高溫性能好的優(yōu)質(zhì)酒曲至關(guān)重要！我們雅大這款高產(chǎn)酒曲精選高活性菌種，可耐40℃ 的高溫，中草配方有效抑制雜菌繁殖，為夏季釀酒多添一份保障，提高出酒率和酒質(zhì)穩(wěn)定性。
雅大高產(chǎn)酒曲
明白了高溫的危害，那夏天就不能釀酒了嗎？當(dāng)然不是！關(guān)鍵就在于想方設(shè)法控制好發(fā)酵溫度，讓有益菌舒服，讓雜菌無機可乘。這里給大家分享幾個實用的降溫方法：
1、物理降溫，發(fā)酵環(huán)境選擇比如地下室、背陰的房間、或者有空調(diào)的房間，農(nóng)村的朋友可以考慮放在半地下的窖里，相對涼爽。
恒溫發(fā)酵室
2、調(diào)整工藝，相比固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵散熱更快，醪液內(nèi)部溫度更均勻，不容易積聚高溫，更適合炎熱的夏季操作，產(chǎn)量大推薦使用恒溫糖化糟、恒溫發(fā)酵罐，能更精準(zhǔn)把控品質(zhì)。
液態(tài)發(fā)酵
3、避開高溫時段,盡量選擇清晨或傍晚氣溫較低的時候下酒曲。避開一天中最熱的正午，讓發(fā)酵起始溫度就處于有利范圍。
夏天不是釀酒的禁區(qū)，而是對我們控溫技術(shù)的一次考驗。高溫確實會帶來出酒少、酒變酸的難題，但只要我們抓住了“控制發(fā)酵溫度”這個核心關(guān)鍵點，就完全能夠在炎炎夏日也能穩(wěn)定地釀出量足味美的佳釀！您還有哪些夏季釀酒的小妙招？歡迎在評論區(qū)留言分享！