用制酒設(shè)備釀造川法小曲玉米固態(tài)酒，已經(jīng)糖化24小時(shí)了，但玉米表面發(fā)干、反生，箱底無酒液，嘗起來也不甜，到底怎么回事？用制酒設(shè)備釀?dòng)衩拙埔⒁馐裁矗?/span>
玉米糖化加稻殼
糖化即經(jīng)過蒸煮糊化的玉米在酒曲的作用下，淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程，在這個(gè)過程中，微生物大量繁殖，以提供淀粉變糖、糖變酒所必要的酶量，有利于后期的發(fā)酵產(chǎn)酒。
正常情況下，拌入酒曲18-24小時(shí)后，品嘗玉米粒甜甜的，培菌箱的底部有酒液流出。
糖化好的玉米
有朋友在拌曲24小時(shí)后，培菌箱表面的玉米都干了，有點(diǎn)反生的現(xiàn)象，箱底也沒有酒液，玉米嘗起來也不甜，到底怎么回事？
1、泡糧水溫度不夠或泡糧時(shí)間太短。
玉米顆粒大、殼比較堅(jiān)硬，如果我們用冷水泡玉米、泡糧時(shí)間太短，或泡糧水沒蓋住糧面，都有可能導(dǎo)致玉米吸水不夠，不利于后期的蒸煮糊化。
正確操作：
用85-90度的熱水將玉米浸泡8-12小時(shí)，泡糧水要高出糧面20-30公分，放入泡糧水后記得蓋上蓋子保溫。
用75度的水泡糧8-12小時(shí)
2、玉米開花率太低。
用小型制酒設(shè)備蒸玉米，初蒸、燜水、復(fù)蒸的過程中，若每個(gè)步驟的都要按正常流程來操作，以保證下一個(gè)環(huán)節(jié)的正常進(jìn)行。
很多釀?dòng)褌兎答?，玉米蒸了很長(zhǎng)時(shí)間都蒸不開花，可能是您泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸的某一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)了。
正確操作：
玉米初蒸60分鐘左右，蒸至玉米100%熟透，用手捏無硬心,然后從鍋低自下而上加入70-75度的熱水燜糧60-80分鐘，燜至玉米開花85%左右（開小花），放干燜糧水，用大火復(fù)蒸30-40分鐘，蒸至玉米開花率95%以上，外干內(nèi)軟，含水量65%左右。
玉米蒸至開花率95%以上，外干內(nèi)軟
3、攤涼時(shí)間太長(zhǎng)。
攤涼時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)導(dǎo)致蒸好的玉米中的淀粉反生，變干變硬，這時(shí)加入酒曲，酒曲是很難吃進(jìn)玉米粒中去的，酒曲沒吃飽，活性都沒被激發(fā)出來，怎么可能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖呢？
正確操作：
玉米蒸好后，雅大制酒設(shè)備釀酒師建議大家借助一些工具縮短攤涼時(shí)間，比如用鼓風(fēng)機(jī)快速降溫，這樣即可以快速收干玉米表面的水分，又可以避免玉米在攤涼過程中返生。
用鼓風(fēng)機(jī)快速攤涼玉米
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