生料釀酒指糧食不經(jīng)過(guò)蒸煮，直接加水加酒曲發(fā)酵，用電加熱釀酒設(shè)備蒸酒的工藝，糧食、酒曲、水是電加熱釀酒設(shè)備做生料酒的3要素，那生料釀酒對(duì)酒曲有什么要求呢?

生料釀酒是將生淀粉直接轉(zhuǎn)化為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，因缺少了糧食蒸煮糖化的步驟，而酒曲作為生料釀酒的3要素之一，需要有更強(qiáng)的糖化力和酒化力。

雅大生料高產(chǎn)酒曲

其實(shí)糧食不同，淀粉結(jié)構(gòu)也是不一樣的，下面我們一起來(lái)了解一下有關(guān)生淀粉的相關(guān)知識(shí)。

一、糧食中的淀粉主要包括直鏈淀粉、支鏈淀粉，比如樹(shù)枝，有些是直枝沒(méi)有分叉(直鏈淀粉)，有些則分叉較多很亂(支鏈淀粉)。

在釀酒過(guò)程中，將經(jīng)過(guò)糊化的直鏈淀粉和支鏈淀粉，與生的直鏈淀粉和支鏈淀粉轉(zhuǎn)化成酒，對(duì)酒曲的要求肯定是不一樣的。

電加熱釀酒設(shè)備—生料攪拌

這也是為什么生料酒曲可以用來(lái)發(fā)酵熟料，而熟料酒曲不可以用來(lái)做生料的原因。

二、不同糧食淀粉結(jié)構(gòu)也不一樣。

有些糧食的淀粉結(jié)構(gòu)比較緊湊，有些糧食的淀粉結(jié)構(gòu)比較松散，有些糧食的淀粉結(jié)構(gòu)是有規(guī)律的，有些糧食的淀粉結(jié)構(gòu)是不規(guī)則的。

所以需要豐富多樣的微生物系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行徹底分解糖化。

比如常見(jiàn)的土曲，用來(lái)發(fā)酵熟料可能挺，但用在生料做酒時(shí)顯得有些力不從心，出酒量大幅下滑，甚至造成酸敗。

土曲

生料釀酒發(fā)酵好后，在蒸餾過(guò)程中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)糊鍋，這除了與設(shè)備本身有關(guān)外，還有一個(gè)很大的原因，可能是您的酒曲沒(méi)選好導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，沒(méi)轉(zhuǎn)化的淀粉沉入鍋底導(dǎo)致糊鍋。

而有糊鍋味的酒，喝起來(lái)是糟糕的，嚴(yán)重的甚至顏色都變黃了，的影響酒質(zhì)。

酒質(zhì)不好，酒發(fā)黃圖

所以生料酒曲應(yīng)該具備以下特點(diǎn)：

1、糖化力強(qiáng)，可很將糧食中的生淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖;

2、發(fā)酵力強(qiáng)，可耐高低溫，發(fā)酵受季節(jié)影響小;

3、糖化力、發(fā)酵力相匹配，實(shí)現(xiàn)邊糖化邊發(fā)酵;

4、在發(fā)酵過(guò)程中可生成更多香味物質(zhì)，提高白酒品質(zhì)和香味;

5、用電加熱的釀酒設(shè)備蒸出來(lái)的生料酒喝了不上頭，不口干。

雅大電加熱釀酒設(shè)備

綜上所述，生料發(fā)酵要想釀出好酒，酒曲的選擇很重要。

雅大酒曲是用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩在無(wú)菌的環(huán)境下培育而成的，釀出來(lái)的生料酒喝了不上頭，不口干，酒質(zhì)能達(dá)到國(guó)家白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

如果再結(jié)合雅大電加熱釀酒設(shè)備、生料釀酒工藝流程來(lái)釀酒，可達(dá)到更產(chǎn)酒效果。

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