早幾年前釀友咨詢家庭釀酒設(shè)備，大家的第一句話就是：

你們公司教新工藝釀酒技術(shù)嗎?

他們之所以選擇新工藝釀酒，是認為新工藝釀酒簡單，省時、省工、省燃料，操作方便。

而隨著人們生活水平的提高，人們又開始回歸傳統(tǒng)，傳統(tǒng)顆粒釀造工藝受到越來越多釀友的追棒。

今天，雅大釀酒設(shè)備酒曲廠專業(yè)的釀酒師教大家如何用顆粒玉米來釀酒。

固態(tài)發(fā)酵四個階段：原料糊化、培菌糖化、入池發(fā)酵、蒸餾。

具體操作工藝流程：

原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜水 → 復蒸 → 出甑攤涼 → 加曲 → 培菌 → 加配糟 → 入池發(fā)酵 → 蒸餾

一、原料糊化

原料糊化分為四步，分別為：浸泡、初蒸、燜水、復蒸，以玉米為例：

1、浸泡：浸泡要求做到吸水均勻、透心、適量，目的是要使原料吸足水分，讓淀粉膨漲，利于淀粉粒破碎。

2、初蒸：浸泡到一定時間后放水，通入蒸汽進行蒸煮，使全甑穿汽均勻。

3、燜水：趁糧粒尚未大量破皮時燜水，保持一定水溫，形成與糧粒間的溫差，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛并及時補充水分。在溫差的作用下，糧粒皮外收縮，皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，淀粉粒細胞膜破裂。

4、復蒸：將燜水后池中的水放干，移出糧食，加入一定量的稻殼拌均勻后，再次入池通入蒸汽進行蒸煮。

二、培菌糖化

培菌糖化分為三步，分別為：出甑攤涼、加曲、培菌。

1、出甑攤涼：將復蒸后的糧食運至攤涼床或培菌箱，通風冷卻。

2、加曲：在冷卻至一定溫度的糧食中均勻拌入雅大高產(chǎn)酒曲，加入量為 0.5%，即100斤玉米加0.5斤酒曲。

3、培菌糖化：玉米下曲攪拌均勻后，運之培菌箱，厚度夏天15公分左右，冬天20-25公分，可以在培菌箱的底部和表面均勻覆蓋一層糟醅

三、入池發(fā)酵

入池發(fā)酵前加入一定比例的配糟進行發(fā)酵。 配糟的作用是調(diào)節(jié)入池發(fā)酵醅的 溫度、酸度、淀粉含量和酒精濃度，以利于糖化發(fā)酵的正常進行，保證酒質(zhì)并提高出酒率。

四、蒸餾

玉米發(fā)酵好后，就可以用雅大固態(tài)專用200斤釀酒設(shè)備進行蒸餾了。先燒開鍋爐水，料桶圓汽后上甑，加水密封。

根據(jù)當?shù)仫嬀屏晳T靈活的掐頭去尾，頭尾酒倒入下一鍋復蒸。

五、注意事項

1、浸泡水溫：70℃;浸泡時間：20 小時。

2、初蒸時間：50 分鐘。

3、燜水水溫：90~100℃;燜水時間： 30 分鐘

4、復蒸時間：40min

5、開花程度：90%以上的開花。

大部分學員結(jié)束在雅大的培訓課程，使用雅大家庭釀酒設(shè)備、酒曲、玉米顆粒固態(tài)工藝釀酒過程中，或多或少的會遇到一些問題。

沒有關(guān)系，我們的專業(yè)售后團隊會定期跟蹤指導，替您解決在釀酒過程中遇到的實際問題，你們的滿意，是所有雅大人一生的追求。

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