小曲固態(tài)白酒是單糧或多糧用純種小曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、做酒設(shè)備固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。今天讓我們談?wù)勝A藏調(diào)味對做酒設(shè)備釀的小曲固態(tài)白酒口感的影響。

前期的文章，雅大做酒設(shè)備的釀酒師為大家分享了小曲固態(tài)白酒的特征及酒中酸、酯、醛、醇對白酒口感的影響。

今天我們繼續(xù)來說說基酒貯藏和調(diào)味對小曲固態(tài)白酒的影響，一起來看看吧!

一、基酒貯藏。

小曲固態(tài)白酒經(jīng)大型做酒設(shè)備蒸餾后，搞好基酒的分級、歸級儲存貯存是提高小曲白酒質(zhì)量行之有效的措施。

由于小曲白酒的呈香呈味物質(zhì)較少，生產(chǎn)釀造工藝、環(huán)境各有差異，應(yīng)根據(jù)各自特點確定白酒貯存期。

一般貯存時間越長，酒體越醇也越綿柔，但小曲白酒經(jīng)過6～8個月的貯存后，就可選作基酒。

基酒貯藏

在山洞或地缸里貯存受季節(jié)氣溫影響較小，溫度常年保持在15℃～28℃左右，且濕度大。

在自然老熟過程中，香味物質(zhì)經(jīng)過緩慢氧化、還原、酯化、締合等過程，使酒體變得更加協(xié)調(diào)。

二、調(diào)味。

白酒調(diào)味是在勾兌的基礎(chǔ)上進行的一項工藝加工技術(shù)，它的主要用酒就是調(diào)味酒。

具有：壓抑、添加、緩沖或協(xié)同的作用，以達到固有的香味特點;增加、平衡成分的含量配比、反比例關(guān)系，起到助香作用。

根據(jù)調(diào)味酒的作用，在小曲白酒生產(chǎn)中選用符合本廠產(chǎn)品特點的調(diào)味酒用于生產(chǎn)調(diào)味。

1、酒頭調(diào)味酒

在生產(chǎn)中，選發(fā)酵正常、質(zhì)量酒頭，經(jīng)過一年以上貯存，即可作為酒頭調(diào)味酒，該酒能提高酒的前香和放香。

酒頭調(diào)味酒

2、酯香調(diào)味酒

采用發(fā)酵期比較長，一般3～6個月的酒醅，蒸餾而得，酒精度在50%vol以上，經(jīng)一年以上貯存，用做調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的后味、糟香味和陳味。

3、尾酒調(diào)味酒

選用發(fā)酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸餾后使酒精度在55%vol以上，貯存1年以上，作為尾酒調(diào)味酒。尾酒調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的后味，使其回味悠長和濃厚。

4、老酒調(diào)味酒

在貯藏3年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。經(jīng)3年以上貯存酒味變得醇和、濃厚、陳香，具有特殊的風格。老酒調(diào)味酒能調(diào)高基礎(chǔ)酒的風格和陳味，香味幽雅醇和。

老酒調(diào)味

5、小曲多糧型調(diào)味酒

用多種原料，按不同比例進行多糧小曲酒發(fā)酵，生產(chǎn)小曲型調(diào)味酒，能提高產(chǎn)品的復(fù)合香和綿甜味。

6、醬香型調(diào)味酒

選用符合要求的醬香型白酒作為調(diào)味酒，要有芳香化合物和形成比較豐富的醬香物質(zhì)，并使基礎(chǔ)酒香味增長和飽滿。

正是因為小曲固態(tài)白酒具有這些特點，使得它在我國白酒行業(yè)中獨樹一幟，具有舉足輕重的作用，而雅大做酒設(shè)備的大部分學(xué)員，也以生產(chǎn)小曲白酒為主。

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