固態(tài)釀酒是一種白酒釀酒工藝，固態(tài)釀酒以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入酒曲，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，用白酒制作設(shè)備經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。

固態(tài)釀酒的四個特點(diǎn)，你知道嗎?讓雅大白酒制作設(shè)備專業(yè)的釀酒師給你解答：

第一個特點(diǎn)，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒需要經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。

糖化時溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當(dāng)采用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。

酒精發(fā)酵的適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。

第二個特點(diǎn)，是發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。

由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。

常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅酒曲繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。

第三個特點(diǎn)，是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)釀酒設(shè)備工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。

近年來，通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配糟發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對殘余淀粉的再利用。

這些酒醅經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，其中會積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。這就是兩種制酒工藝使白酒風(fēng)味不同的原因之一。

此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。

而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。

如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進(jìn)行酒精酵母的發(fā)酵對比試驗(yàn)，其結(jié)果酸、酯都有所增加，醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。

第四個特點(diǎn)，是在整個生產(chǎn)過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中。

它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。

實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關(guān)。

以上文章來源于20年專注白酒制作設(shè)備、酒曲研發(fā)與生產(chǎn)，釀酒技術(shù)培訓(xùn)的雅大釀酒設(shè)備廠家，轉(zhuǎn)載請注明出處。

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