釀酒人離不開一樣東西，那就是酒曲，那酒曲到底是什么東西，你了解嗎?今天雅大釀酒師為揭開酒曲的神秘面紗，走進酒曲的世界。
中國常見的酒曲有麥曲、小曲、大曲、麩曲、紅曲，讓我們一一為你揭秘吧!
1、麥 曲。
糧食釀酒需要經(jīng)歷從糧食轉(zhuǎn)化成單分子糖，再發(fā)酵成酒的過程。其中促使它們產(chǎn)生變化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了!
在我國古代，先出現(xiàn)的是麥曲，主要用來釀制黃酒。麥曲，其實就是發(fā)了霉的谷粒(大麥或小麥)，糖化力和酒化力不強。
用麥曲釀黃酒，需經(jīng)歷緩慢的過程，讓微生物慢慢發(fā)生作用。黃酒發(fā)酵時間，需要從冬季的兩個月到春秋季的一個月時間不等。
2、小 曲。
南方人經(jīng)常用小曲釀酒。它有個通俗的名字“酒藥”。
為什么叫“小曲”?這當然是和“大曲”的形態(tài)對比而來的!小曲小，通常只有幾十克或幾克。大曲則大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。
小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥制成。
其工藝流程為將其搗碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成團后發(fā)酵一段時間，再放在竹匾上晾曬。
小曲的微生物含量相對麥曲要豐富得多，所以釀制時間也就無需那么長，通常5-7天就差不多了。
小曲酒比較有名的有三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等，當然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。
3、大 曲。
從麥曲到小曲再到大曲，它的形態(tài)從“零散”到“成團”再到“大塊頭”。這是古人不斷總結(jié)經(jīng)驗，將酒曲微生物進一步集聚保存的過程。
大曲在糖化力、酒化力升級的基礎(chǔ)上，還衍生出一個了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起，中國人品酒不僅是追求濃烈，更要追求風味。
原來，大曲里微生物除了數(shù)量多，其中，新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生。
4、麩 曲。
接下來這個主角又讓人感到奇怪了。麩曲，這個解放后才出現(xiàn)的家伙怎么又開始變成形態(tài)零散的“散曲”了?
麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，盡管它形態(tài)零散，微生物純度卻特別高。
5、紅 曲。
紅曲主要用于釀造紅曲黃酒，在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了!
紅曲是用秈米制作的，用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調(diào)，古人認為可“補血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種保健的酒種。
紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了!它不在釀酒界好好呆著，反而成為了美食界的一大元老。
衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕……多好吃的美食!
雅大高產(chǎn)酒曲采用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩、玉米粉在無菌環(huán)境中培育而成的小曲，大米、玉米、高粱、小麥等谷物類原料，都可用雅大高產(chǎn)酒曲發(fā)酵。
雅大高產(chǎn)酒曲
雅大酒曲，一曲一美酒，九種美酒曲，覆蓋全面消費市場，讓您的酒更受歡迎。雅大酒曲年銷量5000萬元，每年為釀酒坊創(chuàng)造數(shù)十億收入。咨詢熱線：0746-2885311
本文為雅大釀酒設(shè)備酒曲原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標明出處和鏈接。
文章來源：http://www.yadajiuye.com/
