大家都知道大米用蒸酒設(shè)備釀酒有很多種分為固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)。其中半固態(tài)無論是口感還是出酒率都是醉高的。接下來雅大蒸酒設(shè)備小編為大家說一下大米半固態(tài)釀酒工藝流程。
1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約8-10小時，然后用水沖洗干凈并瀝干。
2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋好進行加熱蒸飯，圓氣后15-20分鐘，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續(xù)蒸。上大汽后約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復(fù)蒸，直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%-63%。
3、拌料：蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼，亦可用人工的方法攪散揚涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的藥小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化：拌曲后及時倒入飯缸內(nèi)，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應(yīng)足夠的空氣進行培菌和糖化。
缸口蓋上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進行，品溫逐漸上升，約經(jīng)20-24小時左右，糖化達70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風味差等不良后果。
5、拌水發(fā)酵：經(jīng)培菌糖化的酒醅，結(jié)合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應(yīng)控制使拌勻后品溫達36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水后醅料的糖化含量應(yīng)為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%(容量)為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸。
將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發(fā)酵室，控制發(fā)酵房溫度26-30℃，發(fā)酵時間為6-7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏鼮榱?、酒精含量?1%-12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸餾：酒醅成熟后可用做酒設(shè)備進行蒸餾。
7、陳釀：蒸出的酒經(jīng)質(zhì)檢組鑒定其色、香、味和由化驗室化驗合格后入庫陳釀。成品入庫的指標為：感官指標：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉淀，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的特有風格。
成品入庫酒貯存，在較低的恒定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點雜質(zhì)與高沸點雜質(zhì)進一步起化學(xué)變化，構(gòu)成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質(zhì)醇厚。
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