用大型釀酒設(shè)備做的固態(tài)酒，因入口飽滿、回味悠長(zhǎng)而受到許多愛(ài)酒者的喜愛(ài)，那作為釀酒師傅，用大型釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)，遇到酒酸、酒苦該如何解決?
一、產(chǎn)酸的來(lái)源及其處理措施
1、產(chǎn)生原因：
固態(tài)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸和酸敗有多種原因，如發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒曲用量過(guò)大、酒曲的穩(wěn)定性差等都會(huì)導(dǎo)致酸度增加。
但是，據(jù)許多傳統(tǒng)固態(tài)釀酒者反映，使用傳統(tǒng)酒曲做固態(tài)酒時(shí)，夏季氣溫高時(shí)容易導(dǎo)致酸敗。
發(fā)酵時(shí)在什么情況下會(huì)產(chǎn)生酸??？
這一是因?yàn)閭鹘y(tǒng)酒曲的性能不穩(wěn)定，二是因?yàn)橄募咎腔?、酒化時(shí)升溫太高，而導(dǎo)致酒酸。
2、解決方案：
1、選用性能更加穩(wěn)定的酒曲，比如雅大高產(chǎn)酒曲。
雅大高產(chǎn)酒曲
2、夏季固態(tài)發(fā)酵，糖化時(shí)堆料不要太厚，發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)關(guān)注溫度變化。
3、規(guī)范蒸糧操作，使蒸出來(lái)的糧食干濕度、開(kāi)花程度剛剛好!
發(fā)酵醪液過(guò)酸必然使出酒率降低，酒質(zhì)過(guò)酸，只能預(yù)防無(wú)法調(diào)整，但用大型酒廠釀酒設(shè)備二次或多次再蒸餾或降低白酒酸度。
雅大大型釀酒設(shè)備
二、苦味的來(lái)源及其處理措施
1、產(chǎn)生原因：
原輔料發(fā)生霉變或前期處理不當(dāng)引起酒苦。
使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味。
配料不合理。
稻殼用量過(guò)多，用酒曲量過(guò)大，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量過(guò)高則會(huì)苦味嚴(yán)重。
生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。
此外，用雅大大型釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)，若出酒穩(wěn)定后還采用大火蒸酒，就會(huì)將酒中高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)蒸入白酒中，從而導(dǎo)致酒苦。
正確的做法是大火燒開(kāi)鍋爐水、中火蒸酒、大火追尾，在大型釀酒設(shè)備的選擇上，不要選擇有壓鍋爐，有壓鍋爐容易將酒中的高沸點(diǎn)物質(zhì)帶入酒中，引起酒苦、酒澀等其他邪雜味。
2、解決方案：
引起苦味物質(zhì)的成分是很復(fù)雜的，在實(shí)際釀酒過(guò)程中，需要一點(diǎn)點(diǎn)排查，找出引起酒苦的根源在哪里，從源頭解決掉。
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