用蒸酒設(shè)備做固態(tài)酒、半固態(tài)酒時，固態(tài)培菌是釀酒成功與否的關(guān)鍵!那固態(tài)培菌時到底要注意什么呢?讓雅大蒸酒設(shè)備的釀酒師告訴你!
熟料是可培菌的首要因素，小曲固態(tài)酒多以玉米、高粱、小麥、大麥為主，兼顧其他雜糧或者混糧發(fā)酵，廣泛分布于四川、湖北、湖南、陜西、云南、貴州等地。
高梁攤涼至33-36度
而半固態(tài)發(fā)酵則主要分布于廣東、廣西、云南以及湖南部分省市，原料主要以大米、糯米為主。
在培菌之前，玉米、高粱等帶殼類糧食需通過過泡糧-悶糧-蒸糧等步驟，將糧食開花，用白酒蒸酒設(shè)備蒸大米、糯米時，蒸至米粒顆粒分明，內(nèi)無生心即可。
請跟隨雅大蒸酒設(shè)備的釀酒師，一起學(xué)習(xí)固態(tài)釀酒的關(guān)鍵步驟——培菌!
一、固態(tài)小曲培菌講究：冬多夏少、冬高夏矮、冬長夏短。
1、根據(jù)季節(jié)氣溫高低調(diào)整雅大酒曲用量(0.5-0.6%)，原則為冬天略多，夏天略少。下曲溫度在33~36℃。下曲完成后，迅速收箱。
下曲拌勻
2、收箱：下完曲之后要對酒曲和原料進(jìn)行充分的拌和均勻，然后就要進(jìn)行收箱，從出甑到收箱完畢整個時間控制在2~2.5小時左右。
3、做好箱體保溫保濕(冬高夏矮)：糧曲入箱后應(yīng)及時加蓋竹席或草墊。入箱溫度一般在26~28度左右，出箱溫度一般在32~35℃左右。
做好保溫糖化
箱底、頂蓋上稻殼。夏季箱可做薄些。冬季箱可做厚些;同時視情況冬季可用熱酒糟對箱底和箱頂進(jìn)行保溫處理，總之夏季注意散熱、冬季注意保溫。
4、在培菌時間上，要冬長夏短，一般以24小時為基準(zhǔn)。如遇環(huán)境溫度低，可適當(dāng)延長培菌時間，保證微生物生長。
出箱的判斷方法：用手捏看糊水多少(通常以出小水花)、口嘗糟剛轉(zhuǎn)甜為佳，聞起來清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸味、臭味、酒味。
上箱培菌結(jié)束后，就可以直接添加配糟進(jìn)行入池發(fā)酵了!
二、半固態(tài)法的培菌方法。
固態(tài)白酒多在池子中進(jìn)行，而半固態(tài)發(fā)酵工藝主要在罐、缸、桶中進(jìn)行，一般進(jìn)行的原桶培菌、原桶發(fā)酵工藝。
半固態(tài)發(fā)酵多采用搭窩的方式來進(jìn)行，很多人在做米酒時喜歡搭小窩，他們都認(rèn)為，米酒搭窩掏一個小洞看出糖水就可以了。
搭窩增加接觸面積
實際上，在半固態(tài)發(fā)酵方式中，搭大窩是更選擇，道理很簡單，通過搭大窩，增大表面積，可以更讓微生物和空氣接觸，實現(xiàn)微生物的良好生長。
通常半固態(tài)工藝搭窩時間在24~72小時不等，培菌結(jié)束后，按1：1.5的比例加水，即100斤大米加150斤水，進(jìn)入液態(tài)發(fā)酵即可。
液態(tài)發(fā)酵
雅大釀酒設(shè)備廠家專注釀酒20年，專門為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠、種植養(yǎng)殖戶……提供一站式釀酒項目整體解決方案而不懈努力!
包括釀酒方案、酒廠規(guī)劃、技術(shù)服務(wù)、酒廠實操、品評指導(dǎo)、資質(zhì)辦理、開發(fā)新品、營銷指導(dǎo)、售后服務(wù)等。咨詢熱線：0746-2885311。
本文為雅大蒸酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標(biāo)明出處和鏈接。
文章來源：http://www.86886.com.cn/
