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酒中的霉味，大多來(lái)自于輔料及原料霉變?cè)斐傻摹?/span>
每當(dāng)霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長(zhǎng)繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚(yáng)所散發(fā)出的氣味。
如青霉菌、毛霉菌的繁殖結(jié)果。
酒中產(chǎn)生霉味，有以下幾個(gè)原因：
①原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發(fā)生霉變。
加上操作不嚴(yán)，滅菌不徹底，把有害霉菌帶入制曲生產(chǎn)和發(fā)酵糟內(nèi)，用固態(tài)釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)，霉味直接進(jìn)入酒中。
像原輔材料發(fā)霉發(fā)臭、淋雨反潮或者以此引發(fā)的火災(zāi)更應(yīng)注意。
②發(fā)酵管理不嚴(yán)。
出現(xiàn)發(fā)酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏氣漏水入發(fā)酵桶內(nèi)，發(fā)酵糟燒色及發(fā)酵蓋糟、桶壁四周發(fā)酵糟發(fā)霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不僅苦澀味加重，而且霉味加大。
③發(fā)酵溫度太高，大量耐高溫細(xì)菌同時(shí)繁殖，造成不僅出酒率下降，而且會(huì)使酒帶霉味。
如何避免霉味產(chǎn)生：
只要我們保證儲(chǔ)糧倉(cāng)的干燥、衛(wèi)生。
不使用霉變的糧食釀酒。
發(fā)酵車(chē)間經(jīng)常清掃(特別是春季空氣濕潤(rùn)時(shí))，每次發(fā)酵前對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行徹底的清洗、消毒。
那么、霉味想進(jìn)入你的酒中，都找不到合適的機(jī)會(huì)。
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