黃酒是糯米、大米用黃酒曲發(fā)酵而成，是沒經(jīng)雅大釀酒設備蒸餾的發(fā)酵酒，讓雅大釀酒設備帶你尋找千年黃酒釀酒工藝流程。
千年黃酒釀酒工藝具體操作步驟：
1、原料選擇。黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米的。釀造黃酒應選擇大粒、軟質(zhì)、心白香氣純、雜味少；支鏈淀粉比例大，容易蒸煮糊化的大米或糯米為原料。
2、釀造用水。黃酒釀造用水要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
3、米的精白。大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量， 應陔通過精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表示。
4、浸米。其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。傳統(tǒng)工藝浸米時間長達l8～20小時，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。
5、蒸飯。蒸飯目的是使淀粉糊化。用雅大純糧釀酒設備蒸飯時要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松 不糊、透而不爛、均勻一致”。
雅大釀酒設備黃酒釀酒工藝流程:蒸飯
6、落罐發(fā)酵。蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、加入雅大黃酒曲發(fā)酵， 品溫控制在24～26C。落罐l0～l2小時，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，主發(fā)酵一般要3～5天完成。
雅大釀酒設備黃酒釀酒工藝流程:雅大高產(chǎn)酒曲
7、后發(fā)酵。經(jīng)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15～18℃，靜止發(fā)酵20～30天左右，進一步發(fā)酵。
8、壓榨、澄清、消毒。后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機進行渣液分離，讓酒液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送人換熱消毒器，在70～75％滅菌20分鐘左右。
滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16％以上。
9、黃酒的貯存。新酒的分子排列紊亂,酒精分子活度較大,很不穩(wěn)定,其口味粗糙欠柔和,香氣不足缺乏協(xié)調(diào),因此需要經(jīng)過貯存。貯存的過程,就是黃酒的老熟過程,常稱“陳釀”
經(jīng)過貯存,黃酒的色、香、味及其他成分會發(fā)生變化,酒體醇香、綿軟、口味協(xié)調(diào),在香氣和口味等各方面與新酒大不相同。
溫馨提示：為減少浪費，發(fā)酵黃酒經(jīng)渣汁分析后，渣可以直接用雅大酒業(yè)的釀酒設備蒸餾，也可以加入雅大白酒酒曲發(fā)酵一段時間后再蒸餾。
以上文章來源于專注于不銹鋼釀酒設備、小型酒廠釀酒設備，釀酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大釀酒新設備廠家。想了解更多釀酒知識，請撥打熱線：0746-2885311。
