經(jīng)常有釀?dòng)褑?wèn)雅大蒸酒設(shè)備小編，我釀的固態(tài)酒各方面都好，可檢測(cè)時(shí)總酸不達(dá)標(biāo)，怎么辦?為此特邀雅大蒸酒設(shè)備專業(yè)的釀酒師為大家講解，一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧!
固態(tài)清香型白酒總酸達(dá)不到，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理，配糟使用不當(dāng)，以及白酒酒曲、工藝或操作不當(dāng)?shù)染鶗?huì)造成總酸偏低。
下面，讓雅大做酒設(shè)備專業(yè)的釀酒師為大家一點(diǎn)一點(diǎn)的詳情講解吧!
1、接酒溫度過(guò)低
特別是冬天,冷凝水溫度低,糟醅中酒精含量高濃縮好,接酒酒度高。開(kāi)始流酒時(shí),醅面溫度低,使高沸點(diǎn)有機(jī)酸餾出量少,同時(shí)醅面溫度低,對(duì)蒸餾通道中負(fù)壓形成不利,也不利于醅中有機(jī)酸的拖帶餾出。
解決措施：生產(chǎn)實(shí)踐中，一般要求接酒溫度在 25~30℃。這樣有利于低沸點(diǎn)雜質(zhì)揮發(fā)，又能適當(dāng)增加基酒酸度。
2、摘酒酒度過(guò)高
根據(jù)實(shí)踐，隨著蒸餾的進(jìn)行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中總酯的含量,接酒酒度過(guò)高,也是基酒中酸度低的主要原因之一。
解決措施：做好量質(zhì)摘酒，調(diào)整接酒酒度以達(dá)到提高基酒酸度的目的。
固態(tài)清香型白酒總酸偏低的解決方案——量質(zhì)摘酒
3、發(fā)酵周期短
窖內(nèi)生酸期主要在糟醅主發(fā)酵期結(jié)束后，此時(shí)酵母基本死亡，糟醅中糖分被產(chǎn)酸細(xì)菌利用產(chǎn)生有機(jī)酸。如果在主發(fā)酵期剛結(jié)束不久就出窖，則糟醅升酸幅度小，經(jīng)蒸餾后進(jìn)入基酒中的有機(jī)酸就少。
解決措施：適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期也是一個(gè)提高酸度的有效方法。
4、糟醅發(fā)酵不正常
發(fā)酵前期供氧不足，缺少必要的含氧量，好氣性的醋酸桿菌繁殖受到阻礙，導(dǎo)致酒中乙酸含量偏低。同時(shí)，由于糟醅中酵母繁殖代謝受到影響，糟醅升溫困難，導(dǎo)致其他產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖和代謝不足。
解決措施：如生產(chǎn)不正常，應(yīng)調(diào)整入窖條件，以提高糟醅活力，使窖內(nèi)糟醅能正常發(fā)酵，以提高出窖糟酸度從而增加基酒中的酸度。
5、窖內(nèi)頂溫偏低
產(chǎn)酸細(xì)菌池適繁殖溫度通常在 30~38℃。如入窖溫度過(guò)低，淀粉含量過(guò)低等，發(fā)酵不正常都會(huì)導(dǎo)致糟醅發(fā)酵頂溫偏低(低于30℃)使產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖不足，在后期產(chǎn)酸量不足。
固態(tài)清香型白酒總酸偏低的解決方案——調(diào)整入窖條件
解決措施：調(diào)整適當(dāng)入窖條件，如提高入窖溫度、淀粉含量、增加用糠量、適當(dāng)加大用曲量等。
6、潤(rùn)糧時(shí)間短、蒸糧不熟
如果潤(rùn)糧太短，達(dá)不到潤(rùn)糧效果，造成蒸煮糊化不透。
另外，如果蒸糧不熟，糊化不透徹，淀粉糖化后，糟醅中含可發(fā)酵性糖不足，糟醅升溫幅度小，經(jīng)發(fā)酵后，由于降解淀粉少，糟醅殘淀粉高，不利于產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖代謝。
解決措施：生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)糟醅情況，保證適當(dāng)?shù)臐?rùn)糧時(shí)間，使?jié)櫦Z充分。應(yīng)在蒸糧時(shí)保證合適的糊化度，糧食需要蒸熟，以保證發(fā)酵正常，使產(chǎn)酸正常從而提高基酒的酸度。
7、白酒酒曲質(zhì)量差，糖化酶化力、液化力及發(fā)酵力低。
白酒酒曲是白酒發(fā)酵動(dòng)力。如果糖化力、液化力低,則糟醅在窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中可發(fā)酵糖少,糟醅升溫幅度小,加之發(fā)酵力低,發(fā)酵不正常,產(chǎn)酸量不足,隨蒸餾進(jìn)入基酒中的有機(jī)酸就少。
固態(tài)清香型白酒總酸偏低的解決方案——合理使用酒曲
解決措施：合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。建議使用雅大釀酒酒曲，我們?cè)谂嗑鷷r(shí)接種了一定數(shù)量的產(chǎn)酸產(chǎn)酯菌種，做的白酒總酸總酯的含量完全能達(dá)標(biāo)。
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