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澀味，是通過(guò)刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的。

它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺(jué)感覺(jué)到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤(rùn)感。

酒中澀味物質(zhì)主要代表物有：

白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過(guò)量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類(lèi)化合物。

例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過(guò)量也呈澀味。

引起酒中澀味的主要原因：

①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。

②用曲量太大;酵母菌數(shù)多;衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重，配糟比例太大。

③發(fā)酵期太長(zhǎng)又管理不善;發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。

④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。

⑤成品酒與鈣類(lèi)物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(zhǎng)(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。

如何避免酒澀：

通過(guò)前幾天的分享我們了解到，下曲量、溫度、衛(wèi)生，蒸酒的火候很關(guān)鍵，酒澀的問(wèn)題，也是從這幾點(diǎn)入手解決的。

在發(fā)酵、儲(chǔ)酒過(guò)程也要注意避免與鈣類(lèi)物質(zhì)接觸，并按白酒釀造設(shè)備廠家的要求使用發(fā)酵、存酒容器容器。

幾個(gè)月前，一懷化做大米酒的朋友問(wèn)我，為什么他用哪家的米酒酒曲發(fā)酵，酒都有點(diǎn)澀，問(wèn)了所有的細(xì)節(jié)都沒(méi)問(wèn)題，才知道，原來(lái)是他的水堿性太重，重金屬含量偏高。

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